09.01.2017/№2

Коллекция промышленных штаммов заквасочных культур и их бактериофагов объявлена национальным достоянием.

 

Уникальный научный объект – Республиканская коллекция промышленных штаммов заквасочных культур и их бактериофагов Института мясо-молочной промышленности НАН Беларуси – в соответствии с постановлением Совета Министров объявлен национальным достоянием нашей страны.

 

Цель создания этой коллекции – поддержание и развитие отечественных промышленных культур молочнокислых, пропионовокислых и бифидобактерий для обеспечения производства современных бактериальных заквасок для молочной промышленности. В том числе для детского диетического и лечебного питания, а также внедрения прогрессивных биотехнологий в производстве ферментированных пищевых и кормовых продуктов. Как отметил директор Института мясо-молочной промышленности Алексей Мелещеня, поскольку молокоперерабатывающая отрасль Беларуси – одна из экспортоориентированных динамично развивающихся отраслей народного хозяйства, то поддержание коллекционного фонда промышленных штаммов заквасочных культур является одним из элементов национальной безопасности страны.

 

Как любой настоящий коллекционер, свои культуры сотрудники Института мясо-молочной промышленности НАН Беларуси собирали годами и готовы рассказывать о них много и интересно.

 

Заведующая отделом биотехнологий Наталья Фурик и заведующая лабораторией микробиологических исследований и коллекцией промышленных микроорганизмов Светлана Василенко (на фото вверху) сообщили, что подобные коллекции, как правило, есть у всех производителей заквасок, поскольку именно заквасочные культуры − необходимый компонент при производстве всех ферментированных молочных продуктов: от сыра и сметаны до творога и кисломолочных напитков. Благодаря деятельности заквасочной микрофлоры получаются продукты, вкус которых нам так хорошо знаком с детства. И содержать подобные фонды – достаточно дорого: требуется наличие специально оснащенных площадей, высотехнологичное оборудование и опытные высококвалифицированные специалисты.

 

История коллекции берет начало с 1991 года, когда сотрудниками НПРУП «БЕЛНИКТИММП», правопреемником которого является институт, начато формирование уникального фонда заквасочных культур, обладающих комплексом промышленно-ценных свойств. В это время начаты масштабные научные исследования и организационная работа по созданию производства бактериальных заквасок для самообеспечения Республики Беларусь. Результаты фундаментальных и прикладных исследований позволили разработать и совершенствовать принципы конструирования одноштаммовых и многоштаммовых бактериальных заквасок для традиционных кисломолочных продуктов и сформировать основные требования к заквасочным микроорганизмам. Начинание поддержано в Минсельхозпроде, тем более что белорусские сыроделы и молочники нуждались в отечественных заквасках.

 

В 1993 году на базе Института мясо-молочной промышленности освоен выпуск сухих и жидких заквасок для творога, сметаны и других кисломолочных продуктов. В 1998 году создано первое промышленное производство сухих концентрированных заквасок производительностью 350 кг в год. Для увеличения количества выпускаемой продукции в 2010 году модернизировано производство сухих концентрированных заквасок для молочной промышленности на принципиально новом оборудовании, а в 2014-м введено в эксплуатацию производство замороженных концентрированных заквасок и сухих биоконсервантов для силосования растительной массы.

 

Одновременно ученые расширяли ассортимент биотехнологической продукции. Так как основой производств являются промышленные штаммы заквасочных микроорганизмов, в коллекцию вводились как новые виды микроорганизмов, так и новые штаммы уже имеющихся видов. Кроме того, интенсивно изучались производственно-ценные свойства штаммов и разрабатывались методы их определения.

 

Н.Фурик и С.Василенко рассказывают, что сегодня в коллекции накоплено около 2.300 бактериальных штаммов, большинство из которых выделены и идентифицированы сотрудниками института из природных образцов, отобранных на территории Беларуси, ближнего и дальнего зарубежья.

 

Коллекция структурирована на 4 группы. В первую входят штаммы микроорганизмов для научных исследований. Основу второй составляют производственные коллекционные штаммы бактериальных культур, которые используются при производстве заквасок. В третью группу вошли референтные культуры – типовые штаммы молочнокислых бактерий, которые ученые используют при идентификации микроорганизмов, а также индикаторные культуры, используемые для выявления бактериофагов лактококков. Последние – вирусы, поражающие молочные бактерии, и они входят в отдельную, четвертую группу коллекции. Она включает более 200 образцов бактериофагов, выделенных на молокоперерабатывающих предприятиях страны, а также из ферментированных молочных продуктов, приобретенных в розничной торговле. Бактериофаги необходимы для обеспечения фагоустойчивости как заквасочных культур, так и заквасок на их основе.

 

По словам ученых, коллекция ежегодно пополняется новыми культурами и бактериофагами, а потерявшие практическую значимость штаммы выводятся из коллекционного фонда.

 

Научные исследования с коллекционными микроорганизмами и вирусами проводят три научные лаборатории отдела биотехнологий института.

Полученные результаты используются для обучающих семинаров и лекционных курсов для специалистов молокоперерабатывающей отрасли и студентов вузов по профильным специальностям.

 

Белорусские ученые тесно сотрудничают с коллегами из Экспериментальной биофабрики Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия (ВНИИМС) из Углича, Сибирского НИИ сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук, технологического института молока и мяса Украинской академии аграрных наук. Налажены европейские контакты с датской компанией «Христиан Хансен», которая имеет более чем 110-летнюю историю производства заквасок, голландской компанией DSM Food Specialties и итальянскими производителями заквасочных культур.

 

По мнению А.Мелещени, в настоящее время коллекция полностью обеспечивает производство заквасок для молокоперерабатывающей промышленности промышленно-ценными бактериальными штаммами. Однако при выходе на проектную мощность производства замороженных заквасок потребуется расширение ассортимента выпускаемой продукции и для обеспечения ротации на молокоперерабатывающих предприятиях увеличение количества многоштаммовых комбинаций, используемых при изготовлении одного вида закваски. Для этого необходимо проводить регулярное пополнение коллекционного фонда и поддерживать сохранность производственно-ценных свойств уже имеющихся коллекционных культур.

 

Ежегодно для обеспечения молокоперерабатывающей отрасли в Беларусь ввозится около 340 тыс. порций сухих и замороженных заквасок на сумму более 138 млрд рублей (неденоминированных). Именно поэтому создание производств по изготовлению бактериальных заквасок является одним из элементов обеспечения национальной безопасности. Выход производств концентрированных заквасок для молочной промышленности и сухих биоконсервантов на проектную мощность позволит уйти от высокой зависимости от иностранных поставщиков и обеспечить около 60% потребности страны, уверен А.Мелещеня.