15.01.2018/№3

image

Ирина Калтович - лауреат республиканского конкурса Года науки в номинации «Лучшая научная работа молодых ученых».

В конце 2017 года в НАН Беларуси подведены итоги республиканского конкурса, посвященного Году науки. В номинации «Лучшая научная работа молодых ученых» одним из лауреатов стала старший научный сотрудник Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию, кандидат технических наук Ирина Калтович. Она отмечена за цикл трудов «Разработка технологий производства специализированных и функциональных мясных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности».

Полноценное питание с профилактическими или лечебно-профилактическими свойствами имеет большое значение для поддержания физического состояния и работоспособности, умственной деятельности, повышения иммунитета. Поэтому при составлении рационов различных категорий населения необходимо учитывать особенности их питания в зависимости от уровня физической активности, возраста, пола, а также рекомендовать использовать продукты, содержащие микронутриенты для профилактики различных заболеваний.

Как подчеркивает И.Калтович, в Беларуси впервые разработаны технологические принципы производства новых видов специализированных и функциональных мясных продуктов, изделий гипоаллергенной и иммуномодулирующей направленностей. Они учитывают физиологические особенности питания спортсменов или ведущих активный образ жизни, учащейся молодежи и людей, занимающихся умственным трудом.

click СПОРТСМЕНАМ И НЕ ТОЛЬКО

Для питания людей, занимающихся спортом или ведущих активный образ жизни, разработаны новые виды специализированных мясных продуктов (консервы «Олимпиец» и «Чемпион» и рубленые полуфабрикаты «Атлет» и «Силач») с использованием молочных белков и нутриентно значимых ингредиентов. Такие консервы способствуют ускорению адаптации организма к повышенным физическим нагрузкам.

image

На основании комплексного анализа пищевой и биологической ценности и по ряду иных показателей установлено, что данные изделия имеют преимущества по сравнению с мясными продуктами общего назначения. В частности, повышенное содержание белка, пониженное жира, оптимальное для спортсменов соотношение белок-жир. Продукты получили максимальную оценку качества по всей исследуемой органолептике (вкус, консистенция, сочность, внешний вид, запах).

В составе разработанных мясных изделий для питания спортсменов отсутствуют консерванты, красители, ароматизаторы, стабилизаторы, а для придания специфического аромата и вкуса использованы только натуральные вкусоароматические ингредиенты – репчатый лук и душистый перец.

Технология производства таких продуктов апробирована и внедрена на Оршанском мясоконсервном комбинате, а мясных рубленых полуфабрикатов «Атлет» и «Силач» – на Ошмянском и Минском мясокомбинатах. За 2016–2017 годы в Орше изготовлено 4,2 туб (1,4 тонн) консервов «Олимпиец» и «Чемпион» на сумму 19 217 руб., а на Ошмянском мясокомбинате за 2014–2015 годы – 413 кг специализированных полуфабрикатов «Атлет» и «Силач» на сумму более 4 200 руб.

https://dijenostuff.info/karaganda.html ГИПОАЛЛЕРГЕННЫЕ И ИММУНОМОДУЛИРУЮЩИЕ

Нутрициологи и диетологи во всем мире уделяют пристальное внимание пищевой аллергии и непереносимости отдельных компонентов питания. В детской диетологии эта проблема принимает угрожающий характер. У большинства детей, особенно проживающих в городах, хотя бы раз была аллергическая реакция на пищевой ингредиент, макро- или микрокомпонент. В связи с этим актуально использование в рационе продуктов гипоаллергенной направленности.

И.Калтович проведена комплексная оценка основного и вспомогательного сырья, используемого для производства гипоаллергенных мясных продуктов по степени аллергизирующей активности. По мнению ученого, к перспективным рецептурным компонентам для изготовления таких продуктов относятся: злаковые культуры, овощи, перепелиные яйца (взамен куриных), пищевые масла, пряные травы (укроп, петрушка), сухофрукты (чернослив, сушеные яблоки).

В результате исследований разработаны новые виды мясных продуктов иммуномодулирующей направленности: вареные колбасные изделия с использованием геля из морской водоросли «Ламифарэн», гриба шиитаке и имбиря, а также мясные рубленые полуфабрикаты с использованием комплекса пребиотиков «Иммулин», геля из морской водоросли «Ламифарэн», гриба шиитаке и имбиря.

Также предложены полуфабрикаты мясные рубленые безглютеновые для больных целиакией и колбаски растительно-мясные с пониженным содержанием фенилаланина для больных фенилкетонурией. Установлены технологические параметры производства гипоаллергенных продуктов с использованием мясного сырья.

https://druggsbres.info/1205.html ГИГАНТАМ МЫСЛИ

Интенсивная умственная работа требует высокой работоспособности. Укрепление здоровья учащейся молодежи и людей, занимающихся умственным трудом, в условиях ухудшения медико-демографической ситуации является приоритетной задачей для сохранения производительной силы общества и национальной безопасности страны.

В результате выполнения НИР проведена комплексная оценка основных пищевых веществ в питании интеллектуалов, а также определены микронутриенты, улучшающие умственные способности. Сформулированы основные принципы питания этой категории населения.

Ученые выяснили: при производстве мясных продуктов для питания вышеназванной категории потребителей перспективным является использование индюшатины, говядины и крольчатины, характеризующихся высоким содержанием аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, а также содержащих значительное количество витаминов группы В и минеральных веществ, оказывающих положительное влияние на умственную деятельность.

В результате разработаны инновационные мясные продукты – фрикадельки «Умник» и паштеты «Интеллектуал», отличающиеся повышенным содержанием белка, сниженным содержанием жира, содержащие функциональные ингредиенты, способствующие стимулированию умственной деятельности, профилактике ухудшения зрения и стрессов.

И.Калтович считает, что разработка теоретических и практических аспектов создания мясных продуктов специализированного и функционального назначения позволит сформировать единый подход при моделировании, постановке на производство и организации промышленного выпуска новых видов мясных продуктов, которые благоприятно отразятся на укреплении здоровья нации.

Вячеслав БЕЛУГА

Фото автора, «Навука», и из интернета